bánh đa cua từ lâu đã trở thành đặc sản nổi tiếng của Hải Phòng. Bạn có thể bắt gặp món ăn đậm chất bình dân này ở bất cứ con phố nào trên thành phố Cảng, từ quán xá vỉa hè đến các nhà hàng sang trọng. Điều làm nên sức hấp dẫn cho bát bánh đa cua bên cạnh vị nước dùng ngọt thơm và thịt cua béo ngậy, chính là sợi bánh to, dai, mềm và óng đỏ.
Mặc dù từng thưởng thức bát bánh đa cua nức tiếng Hải Phòng nhưng không phải ai cũng biết nơi góp vị cho món ngon nổi tiếng ấy, đó là xã tân tiến , huyện An Dương, cách trung tâm thành phố gần 15 km. Thôn Kinh Giao là nơi có nhiều hộ gia đình vẫn duy trì nghề làm bánh đa truyền thống.
 |
| Những phên bánh phơi từ trong sân đến ngoài ngõ. |
Bước đến Kinh Giao dù chỉ lần đầu bạn cũng sẽ nhận ra ngay nghề chủ đạo của bà con trong thôn bởi những phên bánh trắng, đỏ nằm san sát nhau phơi mình dưới nắng. Những bức tường rào loang lổ là nơi dựng đứng phên tre, khiến lối nhỏ trong làng dường như thu hẹp lại. Đôi chân lúc này chẳng thể rẻo bước mà chậm rãi giữa hàng phên hai bên.
Hơi bốc như sương và hương thơm gạo mới sẽ kéo đôi chân lữ khách vào tham quan “công nghệ” làm bánh đa truyền thống ở đây. Ngày nay, một vài công đoạn đã dùng máy để tiết kiệm công sức như xay gạo, tráng bánh, cắt sợi nhưng trộn bột, tạo màu, phơi phên, lột bánh vẫn cần đôi bàn tay khéo léo của người thợ Kinh Giao.
Để có được sợi bánh mềm và dai thì gạo phải có độ nở tốt, hạt trắng, và hương thơm tự nhiên. Trước khi xay, gạo được ngâm cho mềm và trắng, rồi bỏ vào cối xay và đổ nước từ từ theo lượng gạo để tạo thành bột sánh mịn. Ở nhiều nơi màu đỏ của bánh đa là do sử dụng phẩm màu nhưng riêng ở Tân Tiến, người thợ dùng đường mía cô đặc nên sợi óng, thơm và giữ được màu khi nấu.
 |
| Công đoạn lột bánh đòi hỏi sự khéo léo để bánh không bị rách. |
Du khách đến với Kinh Giao không còn thấy những nồi tráng bằng tay mà thay vào đó là máy tráng dài chừng hai phiên khép lại. Tuy vậy, người thợ vẫn đóng vai trò quan trọng trong khâu chỉnh lửa và điều tiết lượng bột trong suốt quá trình tráng để đảm bảo bánh mềm mà vẫn dai. Bạn sẽ thấy đôi bàn tay thoăn thoắt đưa phiên vào đón bánh, phối hợp nhịp nhàng với người rút phiên đem bánh đi phơi.
Dưới mái ngói bện đen khói bếp, hơi nóng của bánh, của nước bốc lên nghi ngút, bảng lảng xiên qua những tia sáng rọi chéo từ ô cửa thoáng, tạo nên màn sương bạc mờ mờ, ảo ảo. Thỉnh thoảng, màn sương ấy ánh hồng lên rực rỡ khi tia lửa đỏ hắt ra từ cửa bếp lò mở để thay than. Quanh khu bếp hẹp chừng 10 m2 nhưng lúc nào cũng tràn ngập không khí lao động khẩn trương và không ngớt tiếng cười nói rộn ràng với những câu chuyện kể.
Theo nhịp quay vòng của băng vải, từng phiên bánh tráng nóng hổi xếp chồng lên xe đẩy, cao quá đầu người, được những chàng trai khỏe mạnh đem phơi từ trong sân ra ngoài ngõ. Chỉ trong thoáng chốc, những phên bột còn bốc hơi đã phủ kín đầu thôn, cuối xóm. Đâu đâu cũng thấy những dải trắng, đỏ, tỏa hương thơm quen thuộc của gạo lúa đồng làng.
 |
| Bánh được cắt thành sợi đều, nhỏ. |
Tưởng chừng như đơn giản nhưng chỉ cần quá nắng là bánh có thể khô và gãy. Bởi thế người thợ phải canh giờ, canh nắng để thu phên. Bánh khô đủ độ được trải ra trước sân nhà, cứ hai người một lột bánh khỏi phên. Mỏng manh là thế nhưng dai, màu đều nên bánh tráng phơi xong chẳng khác nào dải lụa.
“Tấm lụa mỏng” được chia đôi rồi chạy qua máy cắt thành từng sợi dài, đều tăm tắp, làm gợi nhớ đến hình ảnh người thợ đang quay tơ nhả sợi. Bánh cắt xong được gọi là bánh ướt, bánh tươi, bán ngay cho Hải Phòng và các vùng lân cận. Với các tỉnh thành xa, bánh phơi thêm nắng nữa để khô và giữ được lâu hơn.
Cứ như vậy, những sợi bánh đa đỏ của vùng quê Tân Tiến hàng bao năm qua đã góp vị cho những bát bánh đa cua Hải Phòng và nhiều nơi trong cả nước.
>>> Xem thêm: Ảnh về nghề làm bánh đa truyền thống ở Hải Phòng
Bài và ảnh: Vy An
