Với những người dân xã Hoàng Vân, huyện Hiệp Hòa, tỉnh bắc giang , nham đã trở thành một món ăn không thể thiếu trong bữa cơm gia đình đoàn tụ. Món này cũng đã được đưa vào thực đơn khai vị trong các nhà hàng tỉnh Bắc Giang.
Cách làm nham cũng giống như món gỏi của người miền Nam. Nguyên liệu bao gồm trám đen, thịt ba chỉ, cá chép, rau thơm, khế chua, lạc rang, rau húng... Ngoài ra còn có hành tiêu, chanh, ớt và một số gia vị khác.
Món nham ngon, đặc biệt nhờ hương vị trám thơm, bùi, ngậy. Đây là một đặc sản của người làng Vân Xuyên. Ở trong làng, có nhiều cây trám cổ thụ, thường ra quả vào tháng 7 và quả chín có vỏ màu đen bóng.
 |
| hương vị nham dân dã của người dân xã Hoàng Vân. Ảnh: GO |
Khi chế biến nham, người đầu bếp sẽ tách vỏ trám, lấy cùi rồi thái nhỏ. Loại thịt lợn ăn cũng phải chọn thịt ba chỉ tươi, vừa có nạc, vừa có mỡ. Có như vậy món ăn mới không bị khô hay quá nhiều mỡ.
Thịt đem bóp muối, rửa sạch rồi để ráo, cho thêm nước mắm, bột ngọt và chờ thấm gia vị trong khoảng 1 giờ. Tiếp đó, mang thịt đi hấp chín, để nguội rồi thái chỉ. Nhiều người còn biến tấu bằng cách đem đi áp chảo cũng khá hấp dẫn, thịt lúc này chín vàng, bắt mắt.
Riêng phần cá chép sẽ được đem đi rán giòn, nhẹ nhàng gỡ bỏ xương. Tất cả các nguyên liệu sau đó được trộn cùng với rau thơm, khế chua xắt mỏng, nêm chút mắm, muối, bột ngọt, đường cho vừa miệng.
Để món nham thêm dậy vị, người ta còn phi hành vàng để trộn chung với các nguyên liệu có sẵn.
Sau khi hoàn tất mọi công đoạn, người đầu bếp sẽ trút nham ra đĩa, rắc thêm lạc rang giã nhỏ lên trên. Khi ăn, bạn có thể dùng kèm với chén nước tương, cảm nhận được vị mặn, chua, ngọt đậm đà không lẫn với những món khác. Bạn có thể thử món này trong các nhà hàng ở huyện Hiệp Hòa hoặc ở các khu chợ quê.
Anh Phương
