Nếp Nam chẳng thể nào hội tụ được mùi thơm như nếp Bắc, mà người Bắc vẫn bảo đấy là hương đất trời.
Nhưng xôi thì đã ẩn sâu vào tâm thức của cả dân tộc, rất riêng của dân tộc Việt, bắt nguồn từ thời Lang Liêu, khi nếp được chọn làm vật thực mang cả một triết lý khởi nguyên.
Xôi làm ta nhớ đến câu chuyện thằng Bờm trên sàn giao dịch với Phú ông. Có nhiều cách giải thích về nụ cười của Bờm khi Phú ông sụt dần chào giá từ ba bò chín trâu xuống đến nắm xôi.
Cũng có người bảo ấy là bờm rất biết thương lượng theo thế win-win, biết giá trị người biết giá trị ta. Nhưng chưa có ai xuất phát từ cái cao khiết của xôi để giải thích hành vi của Bờm.
Xôi ắt hẳn phải được nấu từ nếp cái hoa vàng đầu mùa, được chọn lọc kỹ, ăn với giò chả - phải là giò chả còn trinh nguyên (phiên bản chính thức) - giã từ thịt heo nóng vừa đủ dai, vừa đủ giòn, hai đặc tính dễ loại trừ lẫn nhau nếu cái này “già” hơn cái kia - như ở thời mà Nguyễn Tuân không tiếc lời ca ngợi, chớ giò chả hàn the, phosphat như bây giờ thì vứt!
Xôi ấy phải được gói trong lá sen, nhúm từng nhúm đưa lên miệng chớ cầm cái muỗng nhựa xấu xí như bây giờ thì nụ cười của Bờm chắc cũng sẽ y chang như của cô nàng La Joconde.
Xôi ấy phải được tẩm chút mỡ hành vừa thơm vừa béo, chứ không phải hành phi dầu dừa kiểu đại trà ở chợ như bây giờ.
Xôi ấy phải thơm, nói theo nhà văn Lê Minh Hà, “theo vai những người đàn bà đứng tuổi một mình gồng gánh nỗi chồng nỗi con suốt bao năm.”
Nói trắng, xôi cỡ ấy thì thằng bờm tinh chẳng thua gì Nguyễn Tuân. Sẵn sàng vất tần tật mọi thứ thịnh vượng để chạy theo cái-đẹp-cho-vào-mồm.
Gồng gánh nỗi chồng con để tạo được hương thơm cho xôi dường như ở Hà Nội hay ở sài gòn đều như một thứ định phận, đều thơm từ cái gieo neo ngang nhau.
Như chị Nguyễn Thị Chiền bán xôi ở cầu Ông Thìn, có lẽ là một trong những người bán xôi gói lá chuối cuối cùng.
Chị, 32 tuổi, nối nghiệp mẹ đã ba năm nay. Chị nói: “Trước má tui bán xôi ở chợ này cả chục năm lận. Phần má tui nay đã già, phần bà thấy tui không có nghề gì kiếm được đồng ra đồng vô phụ chồng tiền chợ, đóng tiền trường cho tụi nhỏ nên bà chỉ tôi làm”.
Chị bán hai loại xôi: nếp và bắp, mỗi buổi sáng đạt công suất tiêu thụ ba nồi xôi 15 kg nếp và 10 kg bắp, kiếm lời chừng hai chục ngàn hơn. Chị kể: “Tui không có bí quyết gì cả, chỉ biết mua nếp bắp chỗ mối quen, về lựa, ngâm đãi kỹ nấu lửa đều, đậy kín hơi, khi bán thì gói bằng lá chuối hay giấy thiệt sạch”.
Với khoảng 15 khách mối sỉ và dân lao động nghèo, chị Chiền bán xôi gói bằng lá chuối cho họ. Khách sang hơn thì gói bằng giấy báo bọc nilông ở ngoài (!) - một xu thế rất lạc hậu so với gói lá, vì giấy báo thường qua tay nhiều người rất bẩn.
Trong khi đó, đặc điểm của các loại lá gói như lá chuối, lá sen, lá dong khô để được rất lâu không bị mục nhanh như các loại lá khác, nhờ có chứa nhiều chất nhóm nhân phenol có tác dụng ức chế vi khuẩn. Mỗi cữ chị Chiền xài hết khoảng 3-4 kg lá chuối và 1-2 kg báo.
Hai giờ rưỡi chiều chị bắt đầu lau lá chuối, chùi nồi, lựa, đãi, ngâm nếp, bắp… Làm suốt cho tới 9-10 giờ đêm. 1 giờ khuya đã thức nấu cho kịp để 5 giờ sáng mang ra chợ bán. Thường tới 8-9 giờ là bán hết, về nhà ngủ bù.
 |
| Dọc đường Cách Mạng Tháng Tám, đoạn gần ngã tư Cách Mạng Tháng Tám - Võ Văn Tần, có một đoàn xe xôi. Mỗi xe là một bản hoà âm xôi đầy màu sắc. Ảnh Nguyễn Hanh |
Ngày nào như ngày nấy, ngày mưa gánh xôi còn cơ cực hơn. Chị Chiền nói: “Nghề bán xôi có ra gì. Nghèo lắm. Có gì hay đâu mà phải chụp hình.”
Muốn ăn gói xôi gói lá chuối ở Sài Gòn, bạn phải ra tận cầu Ông Thìn gần giáp ranh Long An. Chớ còn ở trong nội thành, xôi chỉ toàn trùm nylon hoặc đựng trong hộp mút xốp.
Sáng sáng, xôi sài gòn có một dãy khá thơ mộng gồm khoảng chục chiếc xe xôi, mỗi chiếc như một palét màu của hoạ sĩ, với những màu dịu dàng như xanh lá dứa, hồng phớt, vàng nhạt, đậu dọc từ ngã tư Cách Mạng Tháng 8 - Võ Văn Tần đến ngã ba Cách Mạng Tháng 8 - Nguyễn Thị Diệu, Q.3.
Nhưng là những ngày yên ả kìa, sóng lặng gió yên, xe xôi như những chiếc ghe neo nghỉ ở bến.
Những xe xôi Sài Gòn bây giờ cũng tiến hoá theo thời đại tạo sự chọn lựa đổi món cho người mua: có nhiều loại xôi, nhiều màu sắc.
Rải rác các con đường sài gòn còn có các điểm bán “xôi vò nhận đặt” phục vụ khách không cần bước xuống xe - y như những điểm thức ăn drive-in ở Mỹ.
Xôi thời văn chương truyền khẩu, thời thằng Bờm, phải là món sang lắm, ngon lắm, nên mới có câu “Cố đấm ăn xôi.” Đến thời Hồ Xuân Hương, lại coi xôi ngon cũng như lấy chồng, nhưng “cố đấm ăn xôi, xôi lại hẩm” vì phận làm lẻ.
Bây giờ xôi là thức ăn sáng bình dân nhất, chắc bụng nhất ở Sài Gòn. Bán khắp nơi ở các vỉa hè, bán kiểu môđun - kẻ xôi, người cà phê, kẻ bún, người mì,… Có khi là bữa ăn chống đói giữa buổi của những người bao tử thừa acid.
Tiếng rao xôi - chẳng hạn như “ai xôi d…i…ị hôn” - gần như tắt hẳn. Nhất là canh đêm. Người ta đang lo sợ sự xuất hiện kiểu “tụng” bằng loa phóng thanh, giải phóng được người bán nhưng tra tấn lỗ tai người nghe: Xôi Sài Gòn 2.000 1 gói thơm ngon…
Bây giờ thì xôi không còn ngon bởi cái ngon lấy ngoại vật làm chủ. Mà người ta thường ăn cái ngon của xôi và ăn cái ngon của những gì bao chung quanh xôi.
Lẽ dĩ nhiên không bao giờ có sự sòng phẳng rõ rệt như thế. Vì trong âm có dương và trong dương có âm. Nói thế là để phân biệt tâm lý của con người tập thể.
Nhưng tổ tiên chúng ta cũng đã dự báo:
Xôi chiêm khéo nắm dẻo dai
Mẹ dòng trang điểm hơn người còn tơ.
Bs. Trần Duy Thực, ở Maison d’Alfort, Paris, người chỉ còn biết ăn cái ngon “mẹ dòng”, bảo: “Xôi Paris để trong một hộp nhựa nho nhỏ, sạch sẽ nhưng vì cái sạch đó đã giết chết con vi trùng nhớ.
“Nhưng nếu lấy cái cõi lòng làm chủ, thì xôi tuy có nấu không được ngon lắm, nhưng một bà một cô bán xôi quen thuộc dễ mến, xôi được bọc trong lá chuối… thì ăn lại càng ngon hơn. Ăn như thế là để nhớ để thương chứ không phải để thưởng thức cái ngon cái dở.”
Trong tình làng nghĩa xóm khá khan hiếm ở đô thị, xôi còn xuất hiện ở các nhà hàng xóm khi nhà nào có con đầy tháng cúng xôi chè, rồi bưng đi biếu mỗi nhà trong xóm một dĩa xôi chén chè. Trong các dịp lễ giỗ, cưới hiện nay, xôi vẫn còn nguyên là một loại phù hiệu: hết xôi rồi việc.
Có bao nhiêu thức xôi? Xôi - thịt hon, xôi bắp, xôi cốm, xôi đậu đen, xôi đậu phộng, xôi đậu xanh, xôi gà, xôi gấc, xôi hoa cau, xôi khúc, xôi lá dứa, xôi lạp xưởng, xôi lúa, xôi nếp than, xôi thập cẩm, xôi vị, xôi vò, xôi vò sầu riêng, xôi xiêm...
Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác trong quyển Nữ công thắng lãm năm 1769, đã hướng dẫn ngắn gọn 16 kiểu nấu xôi...
Ngữ Yên
