Ông Nguyễn T., dân sài gòn ra Hà Nội, cũng nghe theo tiếng đồn, ăn tô phở Lý Quốc Sư xong, hỏi tăm xỉa răng, “phổ ky” chỉ ra ngoài ngõ. Ông buông một câu: “Hơi bị bột ngọt, nhưng ăn cũng được, có điều phục vụ tồi.”
Danh chấn Hà Nội thì mới cũng được với người Sài Gòn. Thịnh hành Sài Gòn thì Hà Nội nín thinh.
Cho hay, phở được Nguyễn Tuân đẻ ra như một cô gái bẳn tính. Bây giờ càng lúc cô gái phở này càng nặng óc địa phương, đúng hơn là nặng lưỡi địa phương. Âu cũng là bản sắc chăng?
Thôi thì “nội theo lối nội, gòn đường gòn”, chúng ta hãy Sài Gòn chở cơm đi ăn phở mùa trời trở rất lạnh này. (Nếu bạn không hiểu tại sao chở cơm đi ăn phở rồi lại chở phở đi ăn cơm thì hỏi mấy người Bắc Hà Nội…)
Một con đường nhỏ nhưng rất ngàn năm “ăn vật” là Nguyễn Văn Đậu, thứ gì ăn ngon cũng có - kể cả ăn chay để đeo đuổi lối sống đạm bạc.
 |
Cách nay chục năm, ông Chí Kính, người hàng xóm và là “tín đồ” của phở 76 này kể, có người chuẩn bị sang định cư ở Úc đến ngỏ ý học món phở 76 với giá 7 cây vàng, nhưng bà chủ không chịu; “Chẳng phải vì giá cả nhưng họ không muốn truyền cho ai ngoài con cháu”.
“Quả vậy, sau thế hệ của bà chủ khai sinh quán phở 76 những hơn 20 năm nay, giờ vẫn tồn tại. “Đám con tôi đã ăn phở 76 rồi thì không thích chỗ nào khác”, ông Kính chắc mẩm.
Chuyện nhiều người bỏ tiền ra học nấu phở để đi định cư nước ngoài mở tiệm kể cũng người ta thường tình.
Chuyện có người sang tận Pháp học nấu phở rồi về mở quán mới xưa nay hiếm. Bà chủ quán phở một con hẻm Nguyễn Trãi, khúc gần Trần Phú, tiểu thư cuả cố nhà văn Ngọc Linh, vì có việc riêng phải sang Pháp.
Ở bển buồn chẳng biết làm gì, bèn học nghề nấu phở rồi về nước mở quán. Ông chồng bảo: “Khách khứa cũng được. Phở bưng chung cư nhiều. Khách ở đây ăn muộn, sau 8 giờ sáng, ít phải dân đi làm.”
Những người muốn thử chút hương xa Paris 13 thì tới đây, nhưng bảo đảm không gặp phải “phở thau” như ở Paris 13!
Linh hồn nhiều ẩn số của phở là nước lèo. Dường như mỗi nhà có công thức riêng của mình. Bà Tư, một thời bán quán phở Huyền Trân mấy chục năm ở chợ Cầu Muối, nói: “Phải có ngũ vị hương gồm đại hồi, tiểu hồi, quế chi, đinh hương và thảo quả... Ai tự đi tiệm thuốc bổ lấy, thì phở mới có vị riêng. rồi phải có gừng khử mùi xương bò...”
Phở không có mùi gừng thường gặp nơi đám quán phở hiệu xưng “Quan Thánh” nổi lên gần đây ở
Cách Mạng Tháng Tám khúc gần Phạm Văn Hai, ở Trần Não quận 2, ở gần đầu đường Hoàng Diệu, quận 4… do nấu bằng xương gà. Bác Nguyễn mà còn sống chắc sẽ toáng lên. Và có một đặc điểm chung là giá rất chất lượng cao: 5-6.000 đồng/tô.
Đạt trình độ MBA nước lèo ở sài gòn có mấy quán như Tàu Bay ở gần bệnh viện Nhi Đồng 1, Điện Biên Phủ đối diện công viên Lê Văn Tám, Quyền đường Hoàng Văn Thụ, Thanh Cảnh đường Nguyễn Cư Trinh.
Nhưng gần đây Thanh Cảnh trở nên thực dụng hơn, thay vì thuần bò, đã có thêm gà, thêm bò vò viên. Nhiều người theo trường phái Nguyễn Tuân bảo: hỏng, hỏng!
Nhưng chỉ MBA nước lèo không thôi chưa đủ để trở thành danh phở - trừ phi có tên trong những tập sách phải bỏ tiền ra đăng. Tệ lắm thì cũng phải graduated (cử nhơn) bánh phở. Nhiều quán húp miếng nước thì đã nhưng ăn vào bánh đi đường bánh, lèo đường lèo, mới bỏ mẹ.
Bánh nhạt thếch - đúng là hột cơm sạch nhè dính trên cái mặt rất sạch của cô gái rất xinh. Nước và bánh giống như hợp âm chủ và hợp âm áp âm của nó. Cái kia làm thoả mãn cái này.
Không áp một chút, dở, mà áp quá, đi đứt. Rồi còn phải tính tới độ dai của bánh. Nhưng dai như bánh phở miền Trung lại khiến người ta tưởng bánh phở do Casumina liên doanh sản xuất. Bở quá thời đúng là phở bắc… hãi.
Mà nếu chỉ hợp âm chủ và áp âm không thì quá ư nghèo nàn bản sắc Sài Gòn, phải có hợp âm hạ
áp âm (cũng như do trưởng, sol bảy cũng phải fa trưởng): dĩa rau. Thơm, giá, é, om, ngò tàu, ngò ta. Có nơi có thêm tía tô.
Tô phở bốc khói mà không bên màu xanh của rau, nước phở ngon mà thiếu vị rau, coi như trớt huớt!
Rau sạch đựng trong hộp nhựa có nắp đậy trong và đẹp, non trẻ nhất là phở hẻm 69 ở ven đường cổng đường sắt số 6.
Điểm vào sắc màu ấy là âm-dương tương ớt đỏ, tương ngọt nâu - những hợp âm tương đối của hợp âm chủ, làm vui mắt, phong phú vị nước lèo.
Lại đôi khi ở 69 buổi sáng còn được ăn trong khí hậu nhạc giao hưởng, hỏi còn gì hơn phở giao hưởng?
Nhưng rau sống ấy ở quán phở ngoại 37 Đồng Khởi đã Nhật hoá (?) thành phở đạo theo kiểu xắt khúc như rau nấu canh chua. Phở ở đây màu nước lèo đùng đục không trong như 76 Nguyễn Văn Đậu.
Đã vậy, húp muỗng nước lèo chỉ nghe âm ấm - khó mà xì xụp và kháng lạnh, với vị ngọt nhạt của thứ bột nêm quảng cáo cùng khắp, chứ không đậm đà như umami mà người Nhật phát hiện, gọi là vị thứ 5, để chế ra adinốmôtồ.
Đó là tô phở Nhật Oso - tiếng Nhật là nămbờoăn - của ông chủ Tezuik Kat Suyosh. Có lẽ ông nhắm đến những người khách sợ hội chứng nhà hàng Tàu (Chinese restaurant syndrome).
Mới ăn được nửa tô, bạn đã nghe cung cách phục vụ rất phản-Lý-Quốc-Sư: “Xin hỏi anh có dùng thêm nước súp không, quán em khuyến mãi?”
Đây là quán phở duy nhất bạn được cúi chào theo phong cách Nhật nhiều lần đến cảm thấy áy náy nếu không quay lại.
Ngữ Yên
