Người dân sống ở những làng “thuỷ tạ” bắt cá lớn quá nhiều thì làm khô, cá con ương nuôi bằng thức ăn tự nhiên, chờ đủ lớn đưa vào chợ cũng dạng khô trứ danh hồi nào tới giờ – cá tra phồng.
Khô cá tra Biển Hồ có bán tại các chợ cùng với các loại khô mắm khác của xứ ta. Nhưng, muốn yên tâm về xuất xứ tốt nhất, nên đến chợ Lê Hồng Phong – nơi mọi người quen gọi là chợ Campuchia. Ở đây quần tụ đủ loại khô, mắm, gia vị, v.v. nguyên gốc nhập về. Khu chợ này có món bún Num Bo Chóc nổi tiếng bán ở quán Tư Xê. Ngoài bún, quán còn có cả quầy bán các loại khô, tung lò mò, sầu đâu. Đương nhiên là không thiếu khô cá tra Biển Hồ. Loại này ở đây thường nặng trên nửa ký khô một con, thịt vàng mướt, thơm ngon mà khô cá tra ở các nơi khác phải lấy nón.
Một người ở quán Tư Xê nói thêm, con cá tra nuôi ương tại Biển Hồ và được cho ăn bằng nguồn cá con tại chỗ ngon hơn, so với cá tra nơi khác nuôi trong hầm, bè, cho ăn thức ăn công nghiệp. Ở “chiếu trên” của khô cá tra là khô cá tra phồng – những con cá hàng bốn, năm ký đem làm khô. Loại này nổi danh với chiêu lấy mỡ nó rán nó. Chỉ cần cho một chút nước vào chảo, bắc lên bếp, nước sôi, bỏ cá tra vào chiên. Mỡ cá tự tươm ra và da cá phồng lên. Khổ thịt cá dày, khi xắt để có miếng da đi theo từng miếng thịt, đòi hỏi cả một công phu, vì bị áp lực mỡ không ngớt tươm ra.
Để có con cá tra khô phồng đạt chuẩn, người sản xuất phải cân bằng được lượng muối và nhiệt làm khô – một quá trình trải nghiệm chuyên nghiệp. Cá khô bằng nắng gió tự nhiên của vùng bản địa vẫn ngon hơn cá sấy. Lạt quá, con cá bị ươn, nặng mùi và dễ bị mốc. Mặn quá, ăn không ngon, mất mùi. Già nắng hoặc lửa sấy, hôi dầu; thiếu nắng cá không thể có mùi thủm quyến rũ lúc chưa chiên.
Đạt chuẩn cả về chất lượng lẫn khi chiên, cá béo, ăn giòn rụm như ăn tóp mỡ heo lại có mùi hương thơm rất riêng của muối quyện với thịt cá. Cái phồng của da cá là nét duyên riêng của món này, làm nên danh giá của nó. Vị ngon của nó ám lấy cả đời người, nếu từng ăn một lần. Ăn ở nhà, ta còn được hưởng nguyên cả hương vị từ lúc cá bắt đầu nâu vàng trên lửa riu – đừng quá nâu gây vị đắng. Cái ngon sinh thành từ khởi sự và ám khói hương vào ký ức. An Giang cũng có một số địa chỉ nổi tiếng về cá tra phồng, nhưng phần lớn để trở thành mặt hàng công nghiệp, con cá gốc Biển Hồ về đây được bắt và nuôi ương và thúc bằng thức ăn công nghiệp không thể sánh bằng những con cá tự nhiên.
Ở chợ Campuchia, khô cá tra phồng Biển Hồ giá khoảng 200.000 đồng/kg. Dạng cá này, chưa nấu, vẫn nghe thoảng mùi thum thủm quyến rũ. Nếu muốn gửi biếu hoặc mang ra nước ngoài, người bán cung cấp dạng cá khô hơn, đóng gói tiện lợi hơn, nhưng cái mùi hương quyến rũ kia kém đi, giá khoảng 270.000 đồng/kg.
Cho nên không phải mùi thủm nào cũng như mùi thủm nào. Và mỗi cái mũi có thành công lực khác nhau để “bắt” được nó. Cũng như mùi nước mắm, sầu riêng, không phải ai cũng đủ "trình độ" để cảm được cái thơm.
Ngữ Yên – Minh Cúc - TGTT
