Bà Chín năm nay đã hơn 70 tuổi, sức khỏe yếu nên người con cả là anh Lê Nguyên Hùng kế nghiệp hơn hai năm nay.
“Đồng Nai có bưởi Biên Hoà, Thủ Đức nem nướng, Điện Bà Tây Ninh”. Nem là thức quà mang đậm nét đặc sắc ẩm thực từng vùng miền, riêng nem Thủ Đức chính hiệu thì mang sự trung hòa vị chua ngọt, độ giòn dai tự nhiên, màu hồng tươi và mùi thơm dịu.
Mỗi ngày, gia đình bà Chín bắt đầu làm nem từ lúc 5h30. Khi mẻ thịt nóng hổi từ lò mổ vừa mang tới, khâu đầu tiên là lóc thịt nạc tinh, không lẫn mỡ và gân để quá trình lên men tốt nhất. Tiếp theo thái mỏng, và giã cho thật nhuyễn, vừa giã vừa cho thêm gia vị muối, tiêu, đường cát, mật ong, tỏi và chút rượu…. Từ nguyên liệu ấy, tiến hành định hình, ép khuôn từng chiếc nem vuông vức rồi gói lần lượt các lớp lá chùm ruột, lá ổi, lớp ngoài là lá chuối. Sau ba ngày lên men tự nhiên thì có thể ăn được.
 |
| Anh Hùng bên nem Thủ Đức truyền thống. Ảnh: Khánh Ly. |
Theo anh Hùng, bí quyết là nem bà chín vẫn giữ trọn vẹn hương vị từ lúc mới ra đời nên khách hàng tin tưởng quay lại. Mỗi ngày lò nem cho ra khoảng 2.000 chiếc nem theo đặt hàng trước từ các mối quen khắp thành phố, Bình Dương, Vũng Tàu…
Anh cho hay, để cho ra những cái nem đạt chuẩn cần tỉ mỉ ở khâu chọn nguyên liệu, từ thịt, muối, đường, mật ong, lá gói… đều phải đảm bảo “điểm mười chất lượng". Muối để làm nem là muối hầm lấy từ vùng Phan Thiết, trắng và tinh khiết. Đường cát vàng ở Bến Tre được ưa chuộng thay vì đường cát trắng. Chất bảo quản tự nhiên duy nhất trong nem là mật ong. Nguồn lá dong và lá chuối để gói gia đình đặt ở mối quen từ dưới miền tây. Riêng thịt nạc, nguyên liệu chủ đạo quyết định chất lượng mẻ nem thì cần chọn lựa rất kỹ. Thịt làm nem là phần thịt nạc đùi sau, bí quyết chọn là miếng thịt đỏ hồng, không bị nhớt, sờ tay vào thì dính và được lấy từ nguồn ổn định, có bên kiểm dịch kiểm tra mỗi ngày.
Ông Lê Phấn, chồng bà Chín trăn trở: “Thịt bây giờ không chắc nạc như vài năm trước, chủ yếu do được nuôi bằng thức ăn công nghiệp nên miếng nem không dai như trước”.
Hơn 40 năm trong nghề, gia đình anh Hùng đúc kết, cần điều chỉnh nhiệt độ cho phù hợp với thời tiết bên ngoài, tạo điều kiện cho quá trình lên men diễn ra thuận lợi nhất. Để giúp tăng năng suất lao động nên gia đình có sự đầu tư, các công đoạn xắt, trộn, giã thịt.. đều được làm bằng máy móc. “Mình nỗ lực giữ gìn hương vị truyền thống nhưng giảm công lao động nên gia đình tự làm tất cả, không phải thuê nhân công bên ngoài trừ mùa cao điểm”, anh Hùng chia sẻ.
“Điều khiến tôi khấp khởi mừng là hai đứa con cũng mê làm nem, con trai còn đòi tốt nghiệp 12 sẽ thi vào ngành công nghệ thực phẩm để thu nạp thêm kiến thức, nối nghiệp truyền thống gia đình”, anh Hùng cười tươi. Mùa cao điểm lễ tết, số lượng khách đặt hàng lên mười mấy ngàn chiếc, cơ sở thuê các bạn sinh viên ngành thực phẩm phụ giúp. Đây là cơ hội để các bạn học hỏi từ thực tế, quá trình lên men thực phẩm, vừa giúp tăng thu nhập…
Vị khách Việt kiều đã xuất cảnh 30 năm trước, về thăm quê ghé tìm nem bà Chín, ăn xong cứ gật gù “đây đúng là hương vị nem Thủ Đức rồi”.
Khánh Ly
